2009년 울산학연구논총

한국(울산)과 일본 고래요리의 식문화적 조리방법별 고찰

연구자: 신언환(울산과학대), 전유명(울산과학대)

고래를 먹는 식문화는 고래가 회유하는 바다와 접해 있고 그것을 잡는 방법을 갖고 있는 지역에서 자생적으로 형성될 가능성이 있는 식문화의 하나이다. 울산의 고래 식문화는 이상의 두 가지 조건을 충족하며, 100여년 이상의 실증적 사료를 갖고 있음을 확인하였다. 덧붙여 선사시대 포경기록물인 반구대 암각화의 존재는 울산의 고래 식문화 가치를 높여주는 상징성까지 확보하고 있으므로 소중한 지역 문화로 보존하고 발전시켜 나아가야 할 당위성을 갖고 있다고 할 수 있다. 따라서 고래 식문화를 보존하고 발전시키기 위하여 고래 식문화에 대한 인식을 설문조사 방법으로 확인하였고 식문화 역사와 조리 방법 등 일본과 비교 연구를 수행하였다.

식문화 역사의 기록에 대한 조사 결과 사료로 나타난 것은 포경사의 일부분으로 존재할 뿐 체계적으로 정리된 것이 없었으며 외압에 의한 반강제적 포경 금지 조치 이후 “의도된 혼획”, “불법 포획 및 단속”의 불협화음 속에서 흔획에 의해 근근이 유지되는 고래 고기의 공급이 지역의 수요를 충족시키지 못하고 있었고 따라서 메뉴의 구성도 다양성이 없음을 발견하였다.

고래 고기에 대한 일반적인 인식도 조사, 선호도 조사, 섭취 성향 및 만족도 조사, 전망과 개선사항 등에 대해 설문 조사를 실시하여 실증분석을 실시한 결과 고래 고기는 울산의 대표적 향토음식이라고 인식하고 있었고 고래 고기의 조리법은 독특하지 않고 일반적이라고 나타났다. 또한, 고래 고기가 현대의 식생활에 맞게 개발되어야 한다고 인식하고 있었으며 고래 고기는 다음 세대에 계속 계승되어야 하며 울산지역 향토음식으로 개발되어야 한다고 인식하고 있었다. 또한 가공 식품으로 개발, 개선할 경우 이용의사는 높은 것으로 나타났다.

연구를 통해 고래 식문화는 울산의 독특한 지역 음식문화로 접근하는 것이 타당함을 발견하였다. 전국적인 음식으로 발전을 탐색할 필요도 없고 울산 지역만의 대표 먹을거리로 고정시켜 발전시켜도 좋을 것으로 판단된다. 울산지역 고래식문화와 어우러지는 훈훈한 옛 추억과 종의 멸종과는 하등 관계가 없는 식문화 보존을 목적으로 한다는 홍보이미지를 다양한 매체를 통해 전파함으로써 내, 외부로부터의 지원을 이끌어내야 할 것이다.

본 연구는 개략적 고찰 수준에서 고래 식문화의 현재를 살펴본 것이므로 보다 세밀한 식문화 및 식품학적 조사연구, 개발활동과 실행 전략이 체계적으로 실행될 필요가 있다.